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あんさんの筋肉食紀行

20代筋トレ大好きバンドマンあんさんです。大の酒好き。 美味しい店をご紹介していきますので、良ければご覧になって下さい!!!

あんさんの鮨巡り その13 銀座「さわ田」

(2016年11月末訪問。写真撮影禁止な為、ほぼ全て文章のみの記事です。長文ですが、宜しければお付き合い下さい。) 

 

 

試験や面接などが構えている、特別な日。
朝起きると少しピリッとした緊張感や、期待と不安が織り混ざった感情を抱く事がありますよね。
26歳になったばかりの僕は、朝起きてからそれと似た様なものを感じていました。 なぜなら、銀座の鮨屋「さわ田」に行く日である為です。(大げさかもしれないけど笑)
 
自分へのプレゼントとして、今年は形に残らないモノ(記憶に残る様な体験)にお金を払おうと思っていた。
(ちょうど今、鮨屋巡りをちょっとした趣味にしているし東京に無数にある鮨屋の中でも、特に良いと評判の店に行ってみよう!!)
と考え、店を吟味していると「さわ田」は賛否両論ありつつも、とんでもない【味覚】の体験をさせてくれるという情報が。(値段も半端ナイ)
 
思い切って電話をかけ、すんなり繋がったので予約をお願いする。代理予約ではない事、写真撮影禁止、香水等の匂いがつくものを纏ってこない事、最後に同業者ではない事(笑)が確認される。 中々の厳重さに、更に期待が高まるあんさんであった。(ちなみに、予約日は1日からで翌月分をとるスタイルです。)
 
そしてあっという間に時は過ぎ、予約していた日が訪れる。 会社から休みを頂いていて、早起きして上記の感情を抱きつつも朝の筋トレを終えた。(基本これは外せない^_^)
 
服装を整えて、地下鉄銀座線でザギンへ向かう。一番近い出口はA5出口で、出てから徒歩3分くらいといったところ。 老舗の鮨屋「新富寿し」の左にあるビルの三階。


昼の部を予約しており全客12時の一斉スタートとの事で、10分前に階段を登り店の前に到着すると。。 ナント、すでに巨漢の白人男性が開店待ちしている(スゲー気合いだ笑)

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店の入り口は、今までに感じた事のない神秘的なオーラを放つ。。


英語で簡単な挨拶をして、「ここの鮨はスゲーらしいんだよ」的な会話もしてると扉がガラッと開き女将さんが現れ、予約名を聞かれる。(和風で、とても綺麗な方!!!!)
店内に入ると、席は六人分用意されている。 美しい木目のカウンターにツケ台が連結していて、店名が書かれた手拭い、コースター、箸が等間隔に綺麗に置かれている。 ド平日の銀座、無数にあるビルの三階の一室にこの様な非日常空間が広がっていると考えると本当に不思議なものである。。
 
そして目の前に立つのは、親方の澤田幸治氏。 髪はしっかり剃ってあり、瞳は橙色に近く澄んでいる。発生が良く声も鼻筋もしっかり通っていて気迫は抜群だ。
痩せている訳ではないが、体格は非常に良い。 おしぼりを手渡しされ、宜しくお願いしますと挨拶を交わします。(笑顔が優しい) ここで昼の部の全客が揃うのだが、凄い事態が起こる。
 
僕以外、全員外国人なのだ。笑 右からアメリカ人男性、あんさん、シンガポール人カップル、韓国人カップルという構成。 日本語を母国語としている人間は、もちろん僕だけです。
 
ワールドサミットに参加できて私は、大変光栄でした笑
 
それもその筈、、同店はミシュラン二つ星を獲得しており「2017年 ミシュランガイド東京」でもその地位を守り抜いた。 そこが、外国人のお客が多い一つの理由でしょう。
が、まぁ誰かもわからないものの評価なのでそんなのは気にしない。。
澤田親方は、僕に対し「日本語が喋れる人がいて安心しました笑」と言ってくれて、それに対し僕も「日本語が喋りたくなったら任せてください!!!」なんてアホ丸出しの言葉を発して少し打ち解ける。笑
あまり外国語が喋れる方では無いみたいです。(僕もです)
さて、この日は非日常感を味わうために生ビールを注文!!(休みもらってるので昼酒!!!) 美人女将に提供して頂く。薄張りの軽いグラスに、金色に輝く麦酒が注がれていている。泡は大変丁寧に切られていて、クリーミーでめちゃくちゃ美味しい。
 
そんなこんなで、本当に期待を抱き楽しみにしていた澤田親方の鮨が始まります!!!!!
と、いつもの様にいきたい所ですが先に全体の僕の印象を記します。
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- まずこの店は写真撮影禁止の為、どういった握りの形かは殆どわからなかったです。(SNS食べログなどが浸透している昨今、大概の鮨屋の握りの形や、種の大きさやシャリ、店内の造りなどは訪れなくともわかってしまう) なので僕は、どんな形なのか、どんな味なのか、楽しみにしていました。 こういう事を言うと偉そうに聞こえてしまうかもしれませんが、結論から言うと澤田さんの鮨はとてつもなく「完成度」が高く【完璧】。
よく鮨は、シャリと鮨種のバランスが重要と言われますが、さわ田さんの握り程、それがよく解ったのは初めての体験でありました。 シャリは比較的小ぶりで鮨種も薄過ぎず、厚過ぎず絶妙なラインで丁寧に切られている。
砂糖を一切使わず、酢と塩のみで予約時間に合わせて仕上げというシャリは一度も換える事はしない。 初め口にした時、かなりの酢と塩のアタックと同時に米の粒の立ちに驚く。
しかし、時間が経つにつれ米本来の甘みと旨みが浮き出てきて食感も少し柔らかくなり変化を楽しめる。 種は全てが、心が震える程美味しいと思えるもの。 また、貫数がかなり多いおまかせコースに関わらず一つと言って微妙と思う鮨が無い。
シャリも全ての鮨種にマッチしていた。
味というものは、「香り」「甘味」「旨味」「苦味」「塩味」「酸味」「手触り」「鼻で感じる匂い」「食感」などこれだけでは無い様々な分野があり、それが合わさり一つとなっていると思うのですが(あんさんの勝手な判断です) 澤田さんの鮨はその全てが群を抜いており、その中でも「香り」と「食感」は特に凄まじかった。
そして同店でもし、お食事される方がいましたら、是非《手》で食べる事をオススメ致します。触った時の感触なども驚くモノが多いです。 -------------------------------------------------------------------------------------------------------
長くなりましたがこれらのザックリとした印象を踏まえ、握りの紹介に移っていきます(^^)笑
一貫目「鮃」

ファーストインパクト、柔らかい。弾力はあるが前に立つ訳では無く、旨味濃厚でさらっとした歯応えが印象的。 同時にここで、上記したシャリのインパクトに驚きます。 僕が余りの米粒の立ち様と美味さに言葉も発さず眼を開き驚いていると、「酢が効きすぎでしたか? 徐々に変化していくので味わってみてください」と澤田さんは言った。


二貫目「墨烏賊

一週間(!!)寝かせたもの。握る直前に斜め等間隔で隠し包丁を施す。 独特のサクッとした歯切れと同時に熟成の旨味がじんわり溢れる。


三貫目「細魚」

ワラビ造りではなく、適当に細長く切ったものを握る。 弾力があり、ムチっとした食感を味わえる。味自体が強い魚では無いので煮切りとシャリの味が口に沁みる。


四貫目「赤貝」

大きすぎず、小さすぎず適度な赤貝を握る。 口に入れると壮大な潮の香りが広がり、見た目からは想像出来ない身の厚みに驚く。もの凄く美味いです。

五貫目「縞鯵」
この時期の縞鯵はかなりレア。 何と言っても、天然縞鯵の特徴はサラッと儚く消える脂。 それが夏より尚更グッと感じられる握りであった。


六貫目「煮蛤」

見た目は濃く漬けてありそうだが、実はそうでもない程良い塩梅のギャップが印象的な煮蛤。 ツメは付けすぎずサラッと添えます。


七貫目「いくら軍艦」

この日、特に印象に残った鮨の一つです。 土台となるシャリを握り、まな板に置く澤田さん。 専用の箱から取り出したのは、見るからに上質そうな海苔!!(店の電気に反射し光輝く) それでシャリを囲い、クルっと芸術的に美しい軍艦に仕上げる。
酢飯の大きさに対し、海苔は縦長に切られ仕込まれており背の高い軍艦!!! その海苔とシャリとの空洞に、取り出したイクラを注ぐ注ぐ注ぐ、まだ注ぐ!!!!!
見た事もない、零れんばかりのいくらの軍艦が目の前に差し出された。 いざ口に入れると、余りのフレッシュさに驚愕する。 普通、濃厚さが前に出るイクラなのに香りが凄く、食感も一粒一粒柔らかい。
「今日の11時に解したばかりのイクラです。イクラは本当に鮮度が命で同時に時間との勝負。夜でも出しますが昼の部の今がベストの状態です。」 と語る澤田さん。 言われてすんなり納得できる。小粒なのだが盛られた量がもの凄い為、一気に香り、旨味、濃厚さが押し寄せる最高のいくらであった。
「イクラは修行時代に盗み食いしまくって、一生分食べましたよ笑」
こういった経験がこの美味しさに繋がってるのかもしれません。
僕が生涯食べたイクラの鮨で一番美味しかったです。
ここで澤田さんは漆黒に塗られた鮪が入ったケースを取り出す。 様々な鮪の部位が入っており、どれも寝かせてあるのが見て解るほど色が渋味を帯びている。
ここから怒涛の鮪攻めが始まります。

飲み物は、お茶に変更。
輝く銅の茶釜で作られたお茶を、縦長の厚い湯呑みにアツアツで提供してくれます。
素晴らしい茶です。あっさりとしているが、とても芳醇な香りと優しい苦味と甘みが残る。 何なんだこの店は。。。!!

八貫目「鮪漬け」

鮪はなんと、16日熟成。 青森県大間産延縄 198kgの本鮪の赤身を伝統的な湯霜造りにして漬けたもの。 表面は淡い茶色だが、切った中の部分は大間ならではの鮮やかな赤色。 食べた事の無いくらいのとてつも無い旨味がねっとりと舌に絡み、それがシャリを一粒一粒コーティングしていく。
驚愕の美味さの赤身ヅケであった。

九貫目 「中トロ」

とにかく濃い赤色をした、赤身を少し淡く明るくした美しい色。
赤身の濃厚さはそのままに、サラッと溶ける食感と脂の甘みが加わる。

十貫目 「大トロ 霜降り」

16日寝かせなだけあって鮮やか!、とまではいかないが、美しいピンク色。和牛の様な綺麗なサシが入っている。一瞬で溶け鼻に抜ける香りは最高。

十一貫目 「大トロ 蛇腹」

触った瞬間柔さに驚く。口に入れた瞬間、口内温度でジュワッと溶け甘みが広がります。熟成によってとてつもない旨味を纏う。


以上で怒涛の鮪4連チャンが終了。
旬の大間の鮪は本当に、本当に美味しかったです。自分の脳が驚いてるのが分かるほど、衝撃的な味。
僕が幸せそうなアホ面を晒していると「この後、トロを使った火遊びもするのでお楽しみに」と言う澤田さん。。

大 期 待 !!!

十二貫目 「小鰭

酢と塩で締め、一週間寝かせたという小鰭
かなりパンチの効いた締めだが、何回か噛むと挟んだオボロの甘みと米の甘みが滲み出てくる。美味い。。

十三貫目 「蒸し鮑」

北海道噴火湾産の蝦夷鮑を3時間程蒸す。
大きい個体は卵を持ち始めてしまった為、少し小ぶりなモノを使用との事。それでも豪快に厚く切ってあり、食べ応え抜群。香りはとてつもなく艶やかでエレガント。官能的な一貫。

十四貫目 「紫雲丹」

鮪と同じ大間産のモノ。
「良い昆布を食べ育った、最高の紫雲丹です。」
軍艦ではなく、握りで。酢飯の上にたっぷりと贅沢に乗せられた紫雲丹は今にも溶けだしそうな程であった。崩さない様に急いで口に運ぶと余りの柔らかい広がり様と甘さに悶絶。


十五貫目 「車海老」

東京湾小柴産。 東京湾の車海老は、非常に珍しいです。食べれてよかった。
かなり大きめのモノをチョイスしており、茹ででは無く蒸籠蒸し。
半分に切って供され、身はしっかりとした筋繊維が感じられ。噛むたびに内に秘めた車海老特有の甘みが感じられ、頭のミソはこれまで食べた事がない衝撃のコクであった。

十六貫目 「鯖」

京都県舞鶴産。 綺麗に薄く切ったものを三枚重ねにして握る。優しめの締め加減で、先程の車海老の甘さからの差で旨味を良く感じる。ここでも食感に驚く。とにかく、柔らかいんです。それが三枚、噛むたびに混ざっていきシャリと融合する最高エクセレントです。

十七貫目 「鰹」
 
長崎県産。「このシャリを生んだ藁で炙った鰹です。相性は良いはずだと思います。」と言って差し出してくれた。
鰹を藁で炙るってよくある仕事だし、口に入れた時の香りもみなさん想像できると思います。
けど、明らかに何か違うんです。香りが豊か過ぎて広がり方も早くて、、言葉に出来ないほど美味しいです。全鰹握りフアンに食べて頂きたい一品。

十八貫目 「烏賊の印籠づけ」
 
ベリーベリーオールドスシです。剣先烏賊の子供を使用との事。
 シットリとした烏賊の食感、干瓢の歯応えと甘さとシャリの酸味が混ざり合いそこに胡麻の香ばしさがアクセントになる。心が安らかになる、優しい味だ。。

ここで澤田さんが再び、大トロの蛇腹を握り皿の上に一旦置く。奥の七輪から赤く燃えたぎる炭を目の前に持ってきた。

十九貫目 「大トロ蛇腹炙り」

その炭を、皿に置かれた蛇腹の上にかざす。
「ちょっとした火遊びを。ウチの店、ガスバーナー買うお金無くてですね〜笑」なんて、ギャグをかます笑。
遠赤外線でパチパチっと音を立て、徐々に表面の色を変えていく蛇腹大トロ。
その魔法を掛けているような光景と、漂う匂いは生涯忘れる事は無いだろうな。。(この時の澤田さんの魔術師感は凄い。)

バーナーでは無く炭火で少し距離を空け炙る為、甘みが中にギュッと閉じこもり口に入れた途端、脂の甘みと旨みが一気に広がりスッと抜けていく。表面の香ばしさは残っていて余韻を感じさせます。 何なんだこれは、、、何なんだこれはァアアアアア!!!

ここで、べったら漬けが差し出される。
かなり甘みが強い!!
サッパリもします。

二十貫目 「本海松貝」

「口直しの意味も含めまして」と供されるには、余りに贅沢な鮨種。
丁度、澤田さんの出身の話をしている時で、愛知県出身との事。海松貝も同県産のモノ笑。
透き通る様な白さで、美しく芸術的な握りでした。

そして再び雲丹を取り出し、六名の客に見せると皆食い入る様にそれを凝視する。

二十一貫目 「馬糞雲丹」

北海道昆布森産。
極めて濃い色で、見るからに上質そうな馬雲丹を目の前にして唾を飲むあんさん。
イクラの時と同様に縦長に巻いた軍艦に、これでもかというくらい盛る盛る盛る。。

マジか、と思いました。恐らく築地でも、いや世界でも最も高い値段がするであろう雲丹をこれほどまで、惜しげも無く使用するとは。
崩壊寸前の雲丹タワー軍艦を、ガッと大口を開け一口に頬張る。

頭を抱えそうになってしまうくらい、美味しかった。
口の中に入れると、冗談では無く吹き出しそうになるくらい雲丹が一気に溶けだす。
海苔やシャリも、雲丹の津波に一瞬で飲まれ甘みが落ち着いた後にようやく海苔の旨味がやってくる。(高級鮨店では海苔の香りや味が強く、雲丹の印象が負けてしまう事があるがこれは最高のケースだと思う。)
「雲丹は飲み物」。生きてきて今日程感じた事は無かったです。

澤田さんはその雲丹軍艦を、
「This is Japanese ice cream !!!」
と外国人のお客さんに差し出して笑いをとっている。またもや、余りの美味さにアホ面をかましてたであろう僕に、「雲丹なんて乗せるだけですからね〜笑」と言う。

こんなにも美味しくて、素人が食べても築地でトップの値段がつくだろうと一瞬で判断できる雲丹を仕入れてきて、最高の状態で驚愕の盛り方でお客に差し出す。
「乗せるだけ」だとしても、ここまでの度胸と豪快さ、心底美味しいものを食べて欲しいという思いを『乗せる』事が出来る澤田さんが恐ろしい。。

さぁ、そろそろ本当に終盤です!!

二十二貫目 「穴子 塩」

長崎県対馬産。穴子は炊いたものを、炭火で炙る。 身は大変厚く、煮色は余り付いていなく爽煮のそれに近い。 フカフカで香ばしく、なんとも深い穴子本来の甘さが広がる。。 美味しい(泣)

二十三貫目 「穴子 ツメ」

お次は、煮ツメを塗ってから供する。
(よく一貫を半分にして、塩とツメの二種類で出す店が多いですが、こちらの店ではしっかり一貫サイズのモノを二種類握ってくれます。
ツメは適度に塗り、あっさりだがコクがあり厚く握られた穴子と相性が抜群。

「玉子」

3時間かけてじっくり焼き上げたという厚焼き。
黄金色に輝き、感触は弾力があるがとてつもなく柔らかい。
控えめではあるが、自然的で奥深い甘さ。
それに加わる、香り高い芝海老の風味が最高であった。
また偉そうな言い方かもしれませんが、とてつもなくレベルの高い玉子焼きでありました。。

最後
デザート 「鬼灯」

恥ずかしながら、生まれて初めて鬼灯を食べました笑。
口に入れてビックリ。 果実は小さいのに、ブランデーの様な深い甘みと不思議なコクが詰まっていて食感は少し粘度があります。
ここも他店とは一味違う。。

以上、記したものが「さわ田」のお昼の握りおまかせになります。

お値段は、27000円。(生ビールとお茶代込み)
恐らく、日本でも最高峰のランチ価格でしょう。
さわ田の評価が左右される所は、殆どがこの値段の事です。(味は抜群に評価されているが、高過ぎると言われてる。)

僕は素直に「お得」だと思いました。
貫数は怒涛の23品!!(これに玉子とべったら漬けと鬼灯)
一貫あたりの値段は、千円ちょっとですがどれもが衝撃的に美味いです。
10貫ちょいで一万円くらいのお店は銀座ではよくありますが、それに二回行くより価値がある。(個人的見解)

形に残る事のない、食事というものに対してこの大金を払うのは確かに勇気が要る事。
しかし、間違いなく体験した事の無い味覚を感じさせてくれ、それを記憶に残してくれる鮨です。
本当に、本当に美味しかった。
もちろん、人によって味の好みというものはあるのだけど僕は心底そう思った。

また、親方の澤田さんが最高です。
一見、怖そうに見えますが、優しくてユーモアに溢れた方です。
美味しいとこちらが言うと、「良かったです。」と柔らかい笑顔で嬉しそうに微笑む。

産地や仕事の施し様の説明も非常に上手く、それを聞くと、ただでさえ美味い鮨をもっと美味く食べる事が出来ます。

鮨や魚について語る澤田さんの目は、キラキラしていてまるで少年の様。

初めてお会いして、2時間程話しただけなのに特別な才能というかセンスを持った方なんだと分かりました。(それは、自分の生活のモチベーションになる程)

また、女将さん(奥様)の仕事も見ていてとても気持ちが良かった。
予約の電話対応から丁寧だったし、澤田さんとのコンビネーションも息がバッチリ合っていました◎
綺麗な黒髪を、しっかりと結って細くて容姿端麗は和風美人さんです。(少しファンになりました笑)
お茶の差し替えタイミングも完璧!!

 

鬼灯を食べ終えてから
「リクエストなどはありますか?」
と聞かれ、大満足だったし銀座の追加はシャレにならない金額な事が多いので挨拶をし、お会計をして後にする。

澤田親方がエレベーターまで来てくれ、茶髪ピアスで若造のあんさんに、深々とお辞儀をして見送ってくれた。
それに対して、僕も深々とお辞儀をして必ずまた来ますと言い自動ドアが閉まった。

一階につき扉が開く。平日の昼間の慌ただしい銀座の通りを見て、心がハッとした。
その感覚は、心地良い夢を見ていて、突然起きた時と似た様なものであった。

本当に、夢の中にいる様だった。
素晴らしく、幻想的な空間と時間であった。

帰り天気も良かったので、渋谷まで歩いて行く事にする。
短くは無い距離であり、普段は必ず音楽を聴きながら歩くがこの日は澤田さんの鮨の事で頭が一杯でイヤホンも付けず、気付いたら駅に辿り着いていた。

 


そして、来月も予約してしまうあんさんであった。笑


ちなみに、店オリジナルの手拭いをお土産として頂けます。

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季節によりデザインが変わる様で、本日は柿の絵が描かれたものでした。
めっちゃカワイイ。
何回も通ってコレクションするのも、楽しいですね!!

澤田親方と奥様、楽しい時間をありがとうございます。
ご馳走様でした!!!!