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あんさんの筋肉食紀行

20代筋トレ大好きバンドマンあんさんです。大の酒好き。 美味しい店をご紹介していきますので、良ければご覧になって下さい!!!

あんさんの鮨巡り その10 銀座「鮨 とかみ」

(お店自体は二度目の訪問になります。)

 

「鮨の美味しさの根源とは、一体何なのか!?」

というクイズを出題したとする。
恐らく多くの人は「ネタの良し悪し、新鮮さ」と答えるでしょう。
これを、いわゆる高級な「鮨屋」で当てはめると不正解になり得る。(回転寿司では正解になるかも!)
では、答えは何なのかと言うと「シャリの美味しさと鮨種の仕込み、握りの技術」になると僕個人は考えます。。。(高級鮨店は上物の鮨種を使うのは当然である為)

 

と、、何か固くなってしまいましたが、要は鮨はシャリが命という事なのです!!!笑
まぁラーメンでいうとスープみたいなものですな。麺(ネタ)は色んなラーメン屋に提供している製麺所から仕入れたりするが、スープ(シャリ)は自分の店で拘ってオリジナルのやつを作っているように。

 

そして今回の鮨バトルの舞台は聖地「銀座」。少し久しぶりです。
なんと、銀座だけでも300店舗以上の鮨屋が存在するというから驚きだ。

 

そんな中でも、特に人気を集めているのが「鮨 とかみ」である!!

どちらかというと、新橋寄りにある銀座シルバービルの地下一階に店を構える。
2013年にオープンしてから、わずか1年でミシュラン一つ星を獲得。凄まじい飛躍です。
ちなみに「鮨 水谷」の移転の際、居抜きで入られた店になります。

いかにも銀座らしいビルなので、二度目の訪問であるにも関わらず少し緊張する笑

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扉を開け「予約してたあんさんです」と伝えると親方の目の前の席に案内される。
カウンター10席の造り(お客を10人の神と例えとかみという店名になった)で非日常感を味わえる素晴らしく洗練された空間となっている。

 

今回も昼の部なのですが、とかみでは今年の9月から店の二番手である将太さんがお昼を任されています。(主の佐藤親方は夜の部オンリーとなった。将太さんは久兵衛、いわでの修行経験を経て今年の2月からとかみに入られたそうだ)

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二番手だからと言って侮るなかれ!とても素晴らしい鮨を食べさせてくれますよ。

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今日も、もちろんお茶で。

とかみは耐熱グラスで提供されます。オシャレ〜。

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ガリは酸味がそこまでなく、優しい味付け。

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突き出しは蕪を敷き、締め鯖とスナップえんどうを添えたもの。
浅い締め加減だけど始めにはいいかもしれない。サッパリする一品だ〜。

 

ここから握りへ。
さあ、将太親方の鮨が始まります!!

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平目
歯応え強すぎず、あっさり優しい旨味。やはり平目は一貫目に良い!

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平貝
二貫目に貝は珍しい!! 筋繊維が優しく解けて美味。。

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春子
身がふっくらして柔らかな肉質、皮目の食感が堪らない。少し脱水してるとの事ですが、それでも瑞々しく美味しい。

 

この春子の写真を見て、シャリの異様さに驚かれる方が多いと思うのですが、ここで冒頭に書いた話とリンクします笑
「鮨 とかみ」の名物、といえばこの唯一無二のシャリなのです!!!
赤酢を二種類ブレンドし、米は新潟県の「棚田米」を使用。またこの米が、大粒で美味いんです。
見た目のインパクトが凄すぎて味も相当強いのでないのかと想像しますが、一口入れるとギャップにヤられます。
パンチはあるといえばあるのですがあくまで円やかで、とにかく「旨み」が強い!!!
塩分は若干強めであるものの、本当にこのシャリが美味しいんです。(また中毒性も高い笑)
そして意外にも、どの鮨種にもマッチするようになっている。。
という訳で、言いたい事を言えた所で握りの紹介に戻ります!!笑

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本鮪赤身
青森県大間産 最高に美味かった一貫。浅めの即席漬けにしてある。舌に絡むようなマッタリとした食感、奥深い酸味の後に適度な脂が口の中に染みていきます。赤身でも深い脂を感じるのは、旬の大間の本鮪ならではの味わい。

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中トロ
素晴らしいグラデーション。赤身の味をそのまま逆にした印象。濃厚な脂だがスッと抜けていき酸味と旨味を纏ったシャリが残りとてつもなく美味い。

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小鰭
天草産 二枚付けで供される。旨口のシャリに決して負けない深い締め加減!!なかなかアグレッシブな一貫でした。

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墨烏賊の下足
実は下足は高級鮨店で出てくる事は珍しい。基本的に一年を通して墨烏賊を使用するとの事。胴体のサクッとした食感とは逆に、柔らかくて面白い食感と噛み応えです。

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イクラ

秀逸一貫。他店で頂くイクラは一粒一粒独立していてプチっと弾けていくのがわかる感じでしたが、こちらのは全体が一気に弾け同時に旨味が押し寄せてきた!!美味しかった。。

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車海老
愛知県産 こちらも絶品。レア(半生)で提供し火入れもサイズも抜群に良かった。シャリの塩分と旨味がより一層、海老の甘みを活かす素晴らしい一貫。(スイカに塩すると甘く感じる様に)

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昆布締めで提供。 昆布のグルタミン酸を纏った鱚が口の中でシャリと合体し、旨味祭りを開催し始めます。

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煮蛤
煮ツメは控えめで。 ツメのエッセンスと噛むたびに溢れる蛤の旨味が最高〜!!

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ここでとかみのスペシャルが用意される。。
光輝いております。。

 

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青森県産 比較的小型のモノを使い、あまり寝かせてもいないとの事。身はあっさりと口の中で消えてしまうが脂と旨味がしっかりと残る。

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ここで将太親方がとかみの必殺技とも言える、巻物を作り始める。

そして手渡しで差し出されたのがこちら。。

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突先手巻き寿司
鮪の頭の付け根部分である希少部位を贅沢に使用した手巻き寿司。今日イチで美味しかった一貫。とてつもなく旨味が濃厚だがしつこくない。それは鮪一匹のもつ旨味を全て凝縮している、と言っても嘘ではないくらいのモノだ。そして、海苔のパリッとした歯触りと香りが後に抜けて最高!!

これ、一度食べたら忘れられなくなります。皆様も是非、この突先手巻き寿司を食べに訪れてみてください。衝撃を受ける筈です。。!! !

 

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そしてあら汁が出される。
優しくほっこりする味だ。。美味しい。。

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穴子

対馬産 醤油を使用しない爽煮の穴子

かなり香ばしく焼いてあり、アツアツでふっくら!!脂のノりも良くて最高だ。

 

そして最後にまた衝撃的なものが出てきます。

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それがこちらの玉子。
表面をキャラメリゼ(!!!)してあり、カリッとサクッとしていて中は究極的に滑らかなプリンタイプの玉子焼。それじゃあ洋菓子じゃんと思う方がいそうですが、芝海老の風味はかなり前面に出ておりあくまで伝統的な玉子焼の味なのです。。!!

これをブチ切れてる人の口に、ホイって放り投げたら余りの美味しさに笑みが溢れて、怒りを忘れると思います笑

 

 

以上で一通りになります!!
銀座で最高レベルの寿司をこれだけ頂き、お会計なんと8640円也。
安すぎるお。。
美味しすぎるよ。。

二回目だけあって将太さんとも大分打ち解けて沢山話も出来て非常に楽しかったです!!
スキンヘッドが決まってて、純粋な笑顔をお持ちの方の素敵な方ですよ。

 

僕みたいな若造が偉そうな事は言えないのですが、鮨とかみは「渋さ」や「上品さ」といった色は持っていないと感じますが、そんなのどうでもいいってなるくらいの「溢れるセンス」と「力強い旨味!!!」があると思います!!

また、インパクトが強く余韻が残り何ヶ月経っても頭に残る鮨です。中毒性も高くリピーターが多いのも納得で御座います。。。


この後、余りの鮨の旨さにテンションが上がり、渋谷まで歩いてみたりするあんさんであった。


最高の鮨、ご馳走様でした!!!!